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一、果汁的基本生產(chǎn)工藝

  原料選擇－－清洗－－破碎－－取汁－－粗濾－－澄清和精濾－－均質(zhì)與脫氣－－濃縮－－調(diào)整與混合－－包裝與殺菌

二、水果的清洗和挑選

清洗的一般工序：

流水輸送→浸泡→刷洗→高壓噴淋

  目的：去除果蔬表面的塵土、泥沙、微生物、農(nóng)藥殘留以及攜帶的枝葉等。

注意：對于漿果類水果的加工不需要清洗這道工序。

洗滌方法：浸泡洗滌、鼓泡清洗、噴水沖洗、化學(xué)溶液清洗。

3、  破碎和預(yù)處理

1 、破碎和打漿

  目的：果蔬的汁液都存在于果蔬的組織細(xì)胞內(nèi)，只有打破細(xì)胞壁，細(xì)胞中的汁液和可溶性固形物才能出來。特別是一些果皮較厚、果肉致密的果蔬原料，為提高出汁率，必須進(jìn)行破碎處理。

  破碎機(jī)的類型：

輥式破碎機(jī) ( 擠壓式破碎機(jī) ) 和錘式破碎機(jī) ( 鋸齒式破碎機(jī) ) 。 

4、  取汁

  果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非常重要的工序。根據(jù)原料、產(chǎn)品的形式不同，取汁的方式差異很大，主要有：

  壓榨 

  離心法

  浸提法

打漿法 

 1 、壓榨

  生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用的一種取汁方式。

  通過一定的壓力取得果蔬中的汁液，榨汁可以采用冷榨、熱榨甚至冷凍壓榨等方式。 

利用外部的機(jī)械壓力，將果蔬汁從果蔬或果蔬漿中擠出的過程為壓榨。

  適宜品種：

  例如：蘋果、櫻桃、葡萄等。

 2 、浸提

  適用：干果如酸棗、烏梅、紅棗等或水果中果膠含量較高通過上述方法難易取汁的果蔬原料（如山楂），有分批式和連續(xù)式兩種浸提方式。

 3 、離心法

  通過臥式螺旋離心機(jī)來完成，利用離心力的原理實(shí)現(xiàn)果汁與果肉的分離。

 4 、打漿法

  在果蔬汁的加工中，這種方法適用于果蔬漿和果肉飲料的生產(chǎn)。

5、  粗濾

  除打漿法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的懸浮顆粒，如果肉纖維、果皮、果核等，它們的存在會影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量和風(fēng)味，需要及時去除，粗濾可在榨汁過程中進(jìn)行或單機(jī)操作，生產(chǎn)中通常使用振動篩，進(jìn)行粗濾。

六、果蔬汁的澄清與精濾  

 1 、   澄清

  目的：除去全部懸浮物和容易產(chǎn)生沉淀的膠粒。

2、  過濾

七、果蔬汁的均質(zhì)與脫氣

1 、均質(zhì)

  適用：渾濁汁與帶肉飲料

  目的：使果蔬汁中的懸浮果肉顆粒進(jìn)一步破碎細(xì)化，大小更為均勻，同時促進(jìn)果肉細(xì)胞壁上的果膠溶出，果膠均勻分布于果蔬汁中，形成均一穩(wěn)定的分散體系。

  如果不均質(zhì)，由于果蔬汁中的懸浮果肉顆粒較大，產(chǎn)品不穩(wěn)定，在重力作用下果肉會慢慢向容器底部下沉，放置一段時間后就會出現(xiàn)分層現(xiàn)象，而且界限分明，容器上部的果蔬汁相對清亮，下部混濁，影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量   。

設(shè)備：高壓均質(zhì)機(jī)、超聲波均質(zhì)機(jī)、膠體磨等

2 、脫氣

果蔬組織中溶解一定的空氣，加工過程中又經(jīng)過破碎、取汁、均質(zhì)以及泵、管道的輸送都會帶入大量的空氣到果蔬汁中，在生產(chǎn)過程中需要將這些溶解的空氣脫除，稱為脫氣或去 氧。脫氣可以減少或避免果蔬汁的氧化，減少果蔬汁色澤和風(fēng)味的破壞以及營養(yǎng)成分的損失如維生素 C 的氧化，防止馬口鐵罐的氧化腐蝕，避免懸浮顆粒吸附氣體上浮，以及防止灌裝和殺菌時產(chǎn)生泡沫。

八、果蔬汁的濃縮

濃縮：除去部分水分

  濃縮汁的優(yōu)點(diǎn)：增加穩(wěn)定性、減小體積、滿足其它飲料生產(chǎn)的需要。

  果蔬汁濃縮的主要方法： 

①真空濃縮法

②反滲透濃縮法

③冷凍濃縮法

9、  果蔬汁的殺菌與包裝

1 、殺菌

  目的：主要是殺死果蔬汁中的致病菌和鈍化果蔬汁中的酶。

  果蔬汁及其飲料的殺菌工藝正確與否，不僅影響到產(chǎn)品的保藏性，而且影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，這是非常重要的問題。加熱能殺滅存在于果蔬中的引起腐敗的細(xì)菌、霉菌、酵母菌，同時可以鈍化酶的活性。通過給定的適當(dāng)加熱溫度和加熱時間 , 能達(dá)到殺死微生物的目的，但要盡可能降低對果蔬汁品質(zhì)的影響，就必須選擇合理的加熱溫度和時間。 

  殺菌方法：

  熱殺菌：

  巴氏殺菌法 LTS

  高溫短時殺菌法 HTST

  超高溫瞬時殺菌法（ UHTS ）

  冷殺菌：

  高壓、脈沖、紫外、振蕩磁場

  生產(chǎn)中可以采用一般殺菌法殺菌，即 80 ～ 85 ℃殺菌 30min 左右，然后放入冷水中冷卻，從而達(dá)到殺菌的目的。但由于加熱時間太長，果蔬汁的色澤和香味都有較多的損失，尤其是混濁果汁，容易產(chǎn)生煮熟味。因此，常采用高溫瞬時殺菌法，即采用 93 ℃± 2 ℃保持 15 ～ 30s 殺菌，特殊情況下可采用 120 ℃以上溫度保持 3 ～ 10s 殺菌。

  實(shí)驗(yàn)證明，對于同一殺菌效果而言，高溫瞬時殺菌法得到了普遍應(yīng)用。 

2、  罐裝

  灌裝方法：

  熱灌裝

  冷灌裝

  無菌灌裝

  熱灌裝：果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，不進(jìn)行冷卻，而是趁熱灌裝，利用果蔬汁的熱對容器的內(nèi)表面進(jìn)行殺菌。如果密閉性完好的話，就能繼續(xù)保持無菌狀態(tài)。但果蔬汁在殺菌之后到裝填之間所需的時間，一般為 3min 以上。因此，熱引起的品質(zhì)下降很難避免。

  冷灌裝：是果蔬汁加熱殺菌后，立即冷卻至 5 ℃下灌裝、密封將果蔬汁加熱到殺菌溫度之后 , 保持一定時間 , 然后通過熱交換器立即冷卻至常溫或常溫以下 , 將冷卻后的果蔬汁進(jìn)行裝填，熱對果蔬汁品質(zhì)的繼續(xù)影響很小，可以得到優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。但采用這種方法，殺菌冷卻之后的各種操作，都應(yīng)在無菌條件下進(jìn)行。 

  無菌灌裝：是指果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，在無菌的環(huán)境條件下灌裝，產(chǎn)品在常溫下流通銷售，可貯存 6 個月以上。

  果汁灌裝方法、殺菌溫度、灌裝溫度、包裝容器、流通溫度及貨架期

  第二次殺菌：在工廠實(shí)際生產(chǎn)中，工藝條件包括溫度、時間管理往往不夠嚴(yán)密，而且批量式配料的前后罐裝溫度不盡一致，容器蓋消毒不徹底。飲料罐裝后，包裝內(nèi)不能達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)，常使果蔬汁飲料發(fā)生微生物敗壞現(xiàn)象，造成極大損失，為此在罐裝密封后仍需進(jìn)行殺菌。

  罐裝果蔬汁也可將加熱、裝罐、密封后的果蔬汁于 80 ～ 85 ℃溫度下巴氏殺菌 20 ～ 30min 。殺菌時間依罐型大小而定，殺菌后及時冷卻。裝罐后的二次殺菌條件應(yīng)適當(dāng)降低。